古典巧克力蛋糕培訓
用料
無鹽發酵黃油80g、黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗）90g、淡奶油70g、蛋黃96g
細砂糖（蛋黃用）64g、蛋白148g、細砂糖（蛋白用）72g、可可粉48g、低筋面粉42g
古典巧克力蛋糕的做法
1. 80g無鹽發酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘后，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌
2. 96g蛋黃和64g細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度后，把攪拌碗從熱水中移出
3. 把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態
4. 148g蛋白放入無油無水的干凈攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態
5. 48g可可粉和42g低筋面粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩余的粉類和蛋白霜重復動作
6. 把面糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理臺上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘
7. 烘烤結束后取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理臺上兩次，之后放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫后放入密封袋保存，吃之前切塊并在表面篩糖粉即可
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