1.講述鹵菜的發(fā)展史、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識；2.鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購；3.講解香辛料的作用及分類、選料與加工；4.培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作；5.培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握；6.培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法；7.培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理；8.培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間；9.培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝；10.培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)；11.培訓(xùn)鹵湯的保管與存放；12.培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法；15.培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營管理方法。
菜品內(nèi)容1.畜肉類：富貴蹄膀、醬香牛肉（鎮(zhèn)店鹵品）、鹵方塊肉、五香蹄花、鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵肥腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋等。2.禽肉類：虎皮雞蛋、五香雞蛋、虎皮雞爪、五香雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖、鹵雞肝、鹵雞肫、鹵鴨脖、鹵鴨腸、鹵鴨頭、鹵鴨胗等。3.素菜類：五香面筋、香鹵干子、香鹵毛豆、五香腐竹、香鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕等。菜品種類：鹵豬蹄，鹵香嘴，鹵豬耳，鹵雞爪，鹵鴨心，鹵鴨脖，鹵鴨肝，鹵鴨頭，鹵雞翅，鹵鴨，鹵肥腸,鹵雞尖，鹵兔頭，鹵豆干。涼拌系列：夫妻肺片、涼拌豬頭肉、紅油耳片，棒棒雞，泡椒鳳爪，涼拌素菜（如涼拌海帶，涼拌藕片，涼拌豆皮等）。
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