廈門面包西點(diǎn)培訓(xùn)

01、職業(yè)詳情

職業(yè)定義

西式面點(diǎn)師是指運(yùn)用西式面點(diǎn)成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點(diǎn)主料和輔料加工，制作西式面食、點(diǎn)心的人員。西式面點(diǎn)師需要掌握制作面團(tuán)、膨化劑、奶油、酵母、巧克力等原料的方法和比例，能夠熟練地使用烤箱、攪拌機(jī)、搟面杖、切面機(jī)等工具，制作出形狀美觀、口感豐富的甜點(diǎn)產(chǎn)品。

工作內(nèi)容

（1）制作面團(tuán)和面點(diǎn)：西式面點(diǎn)師需要按照配方制作面團(tuán)，并將其切割成不同形狀的面點(diǎn)。

（2）烘焙面點(diǎn)：他們需要使用各種烘焙工具和設(shè)備，如烤箱、面包機(jī)、攪拌器等，將面點(diǎn)烘焙出來(lái)。

（3）設(shè)計(jì)和裝飾面點(diǎn)：西式面點(diǎn)師需要為面點(diǎn)設(shè)計(jì)各種形狀、顏色和裝飾，例如在蛋糕上涂上奶油、制作花朵等等。

（4）保持清潔：面點(diǎn)制作需要一定的衛(wèi)生條件，因此西式面點(diǎn)師需要保持工作場(chǎng)所的清潔和衛(wèi)生。

（5）管理存貨：面點(diǎn)制作需要各種材料和原料，西式面點(diǎn)師需要管理存貨并確保有足夠的材料進(jìn)行生產(chǎn)。

（6）質(zhì)量控制：西式面點(diǎn)師需要對(duì)制作出來(lái)的面點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量控制，確保口感和外觀都符合要求。

就業(yè)前景

西式面點(diǎn)師的就業(yè)方向主要是在西式面點(diǎn)、糕點(diǎn)、餐飲等相關(guān)行業(yè)。目西式面點(diǎn)在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的消費(fèi)趨勢(shì)逐漸上升，市場(chǎng)需求量也在逐年增前，長(zhǎng)，因此西式面點(diǎn)師的就業(yè)前景相對(duì)較好。此外，隨著人們對(duì)美食的追求和對(duì)生活品質(zhì)的提高，西式面點(diǎn)行業(yè)也呈現(xiàn)出多元化、個(gè)性化、特色化的趨勢(shì)，需要有更多的專業(yè)技能和創(chuàng)新能力。因此，具備豐富經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)的西式面點(diǎn)師將更加受到市場(chǎng)青睞。

學(xué)習(xí)內(nèi)容

1、保養(yǎng)工具：常用工具的用途和保養(yǎng)：

2、配備方法和要求：配備原輔料的一般方法與要求；

3、調(diào)制甜汁：常見(jiàn)甜汁的種類、調(diào)制方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

4、調(diào)制克司得醬：調(diào)制克司得醬的工藝方法、注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

5、原料知識(shí)：輔助原料知識(shí)：

6.調(diào)制面包面團(tuán)：調(diào)制面包面團(tuán)的一般用料、工藝方法、原理和注意事項(xiàng)；

7調(diào)制硬質(zhì)面包：調(diào)制硬質(zhì)面包的工藝方法和注意事項(xiàng)：

8、調(diào)制泡芙、油脂蛋糕：調(diào)制泡芙、油脂蛋糕的一般用料、工藝方法,原理和注意事項(xiàng)：

9、制作面包等制品：制作面包、泡芙、油脂蛋糕、餅干成熟的注意事項(xiàng)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、木司制品冷凍的注意事項(xiàng)：

10、裝飾法：沾、撒、擠、拼擺等一般裝飾法的基本內(nèi)容和注意事項(xiàng)

11、裱花的工藝：裱花蛋糕的工藝方法和注意事項(xiàng)

12、色彩知識(shí)：色彩基礎(chǔ)知識(shí)。

適考人群

1、相關(guān)專業(yè)/職業(yè)人群。

2、相關(guān)職業(yè)的打工人，可以提升自己，為現(xiàn)在的工作增值，

3、想轉(zhuǎn)行西式烹飪行業(yè)的人群。

4、作為新興職業(yè)，在一二線城市職業(yè)需求大，且工作相對(duì)輕松、薪資較高，非常適合轉(zhuǎn)行，

5、想找一份合適的人群,

6、擁有自己本職工作，但還想找一份增加收入，可以利用空閑時(shí)間增加額外的收入。

7、對(duì)西式烹飪知識(shí)感興趣的人群。

報(bào)考流程

報(bào)考西式面點(diǎn)師證書的流程相對(duì)簡(jiǎn)單，但需要考生具備一定的學(xué)歷和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。首先，考生需要滿足相應(yīng)的學(xué)歷要求，通常是高中或以上學(xué)歷。然后考生需要找到一個(gè)正規(guī)的西式面點(diǎn)師證書報(bào)考機(jī)構(gòu)，填寫申請(qǐng)表格，提交相關(guān)證明材料，如學(xué)歷證明等。最后，等待審核通過(guò)，完成報(bào)名。按時(shí)參加在線考試，分?jǐn)?shù)合格后可以領(lǐng)取西式面點(diǎn)師證。

報(bào)考條件

初級(jí)：初級(jí)證書只要年滿18周歲，初中以上學(xué)歷就可以報(bào)考。2、中級(jí)：中級(jí)證書需要年滿22周歲，同時(shí)具備高中以上學(xué)歷，工作年限滿2年可以報(bào)名參加考試。3、高級(jí)：高級(jí)證書需要年滿26周歲以上，具備大專及以上學(xué)歷，工作年限滿4年。

西式面點(diǎn)師含金量

西式面點(diǎn)師證書的含金量一直都不錯(cuò)的，現(xiàn)在是個(gè)人人考證的時(shí)代，有一張本行業(yè)的證書不僅能夠讓自己得到很好的提升，也可以為自己將來(lái)的發(fā)展提供更多的機(jī)會(huì)，畢竟有了證書之后也會(huì)有更多的工作機(jī)會(huì)。

西式面點(diǎn)師有用嗎?

西式面點(diǎn)師證書可以作為我們西式面點(diǎn)制作能力的一種見(jiàn)證，在面試的時(shí)候可以讓面包店更加認(rèn)可我們的能力。有了西式面點(diǎn)師證書可以讓顧客更加地信任，吸引更多的顧客光顧。有西式面點(diǎn)師證書可以成為他們開(kāi)西式面點(diǎn)店鋪的證明；已經(jīng)是西式面點(diǎn)師的朋友，在考取西式面點(diǎn)師證書之后可以在本行業(yè)內(nèi)提高自己的薪資水平。

02、知識(shí)分享

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，西點(diǎn)是從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。

因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。

除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中蕞具有代表性的品種，混酥類、撻、派與起酥類糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外，西點(diǎn)還包括干點(diǎn)（曲奇、瓦片）、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。

廈門易善小編沒(méi)事就喜歡做一些小餅干，邊看電影邊吃著小餅干，簡(jiǎn)直是一種享受……

由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口～

按照西點(diǎn)加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來(lái)區(qū)分，西點(diǎn)主要有以下幾類：

蛋糕類

?制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可采用不同的攪拌方法。

?油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再加入面粉等料拌勻，油性蛋糕一般采取此法；

?蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，

?全蛋攪拌法：是將蛋液（包括蛋清、蛋黃）與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，待體積增至3～4倍時(shí)加入過(guò)篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；

?分蛋攪拌法：是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后加入過(guò)篩的面粉，制成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙：烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。

一般烘焙油性蛋糕時(shí)，爐溫控制在170℃～1 90℃；

蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；

清蛋糕控制在180℃～21O℃。

用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。

?裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過(guò)卷、疊、切、包等方法成型，再進(jìn)行裝飾。

?蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。

?裝飾的方法可用涂、抹、擠、淋、掛、點(diǎn)綴等。

裝飾時(shí)要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。

混酥類

?調(diào)制面團(tuán)：面粉過(guò)篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋分次加入，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。

?成型：將面團(tuán)搟制成厚薄一致的面片，借助印模扣壓或刀具切制等方法制成所需的坯料。

?置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，并視不同品種掌握烘焙時(shí)間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。

?裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。

泡芙類

?制糊：將水、奶油、鹽放入鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過(guò)篩的面粉，用打蛋球快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次加入燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。

?成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入鋪有烤盤紙的烤盤中，形狀可以是圓型、長(zhǎng)條形等。

?烘焙：放入220℃烤爐中，待泡芙膨脹后，爐溫下降至200℃，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。

?裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開(kāi)擠入餡料。泡芙表面可用糖粉、巧克力、裝飾。

面包類

?調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改良劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，加入全蛋、水、油等原料慢速拌勻后轉(zhuǎn)為中速，攪拌至面筋擴(kuò)展（約10分鐘），取出靜置1 5分鐘。

?成型：將面團(tuán)分成若干劑子，包餡或不包餡制成想要的形狀，或是放在模具中，入發(fā)酵箱中發(fā)酵2～3小時(shí)。

?烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時(shí)即可出爐。

西點(diǎn)形態(tài)多姿，色彩絢麗，要求按照特定的工藝精工細(xì)作，使每一個(gè)產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。

03、技能分享

簡(jiǎn)單做丹麥奶酥

【材　料】

A.奶油278公克細(xì)糖80公克糖粉100公克鹽2公克B.雞蛋2顆牛奶40公克香草粉4公克高筋面粉398公克【做　法】

1.先將材料A全部倒入鋼盆中，使用攪拌機(jī)打拌均勻，再倒入材料B中的雞蛋1顆打拌勻后再放入1顆，打勻后再倒入其余的材料B打勻。2.烤箱預(yù)熱準(zhǔn)備烤盤，將做法1的餅干裝入擠花袋中，擠在烤盤上使每個(gè)餅干大小一致，用上火190下火150烤約8~10分鐘即可。

巧克力小西餅

【材　料】

奶油120克糖粉90克全蛋1個(gè)低筋面粉150克杏仁粉50克泡打粉4克可可粉20g耐烤巧克力豆100克

【做　法】

1.奶油+糖粉拌勻2.分次加入全蛋拌勻3.加入低筋面粉、杏仁粉、泡打粉拌勻4.拌入耐烤巧克力豆，分成20克／個(gè)5.1*******20分鐘

【備注】

關(guān)鍵巧克力豆一定要使用耐烤焙巧克力，成品才會(huì)美觀

酥松性小西餅

【材　料】

無(wú)鹽奶油180公克糖粉80公克全蛋50公克低筋面粉220公克奶粉20公克

【做　法】

1.無(wú)鹽奶油軟化后，加入過(guò)篩后的糖粉打至松發(fā)變白。

2.蛋打散成蛋液后，分2～3次加入做法1中攪拌均勻。

3.將低筋面粉和奶粉過(guò)篩后，加入做法2中拌勻，即為酥松性面糊。

4.在烤盤上鋪上烤盤布，將作法3的面糊裝入擠花袋中，整齊的擠在烤盤上，再放置烤箱上層，并以180℃烤約20分鐘即可。

葡式蛋撻

【材　料】

塔皮Ａ：

白醋12公克高筋面粉472公克低筋面粉118公克細(xì)砂糖18公克水295公克全蛋40公克

塔皮B：奶油90公克塔皮C：起酥片500公克

內(nèi)餡材料：蛋黃90公克動(dòng)物性奶油180公克鮮奶180公克細(xì)砂糖90公克

【做　法】

1.先將材料Ａ中的高筋面粉和低筋面粉一起過(guò)篩備用。

2.將作法1的材料與其余材料Ａ一起拌揉成團(tuán)，加入奶油拌勻，揉至面團(tuán)光滑不黏手后，裝入塑膠袋中，靜置松弛30分鐘備用。

3.面團(tuán)用桿面棍桿開(kāi)，展開(kāi)為起酥片的2倍大，將起酥片包裹起來(lái)，再將面團(tuán)桿長(zhǎng)，厚度約0.4公分，折成四折，再次裝入塑膠袋中，靜置松弛30分鐘。重復(fù)面團(tuán)折四折、靜置的動(dòng)作3次，即為起酥面團(tuán)備用。

4.將作法3的起酥面團(tuán)桿開(kāi)，厚度約0.4公分，再裁成長(zhǎng)度30公分、寬度20公分的起酥皮2 張，分別卷成圓柱狀，包上保鮮膜，放入冰箱冷凍1 ~2小時(shí)至硬備用。

5.將作法4的起酥皮取出，切成1公分的厚片狀，塔模抹上白油，撒些高筋面粉，置入塔模內(nèi)，捏整成塔皮，靜置松弛20分鐘備用。

6.將鮮奶與細(xì)砂糖拌勻至糖完全融化，加入蛋黃拌勻后過(guò)篩，再加入動(dòng)物性鮮奶油拌勻，靜置10分鐘，即為內(nèi)餡備用。7.烤箱預(yù)熱，將作法6的內(nèi)?倒入作法5的塔皮內(nèi)，入烤箱以上火220℃、下火200℃烤約20分鐘即可。

【備注】

作法6中將蛋黃液過(guò)篩2次是為了讓內(nèi)餡口感更細(xì)致。以下的蛋撻食譜，在制作內(nèi)餡時(shí)，為了細(xì)致的口感，也都要將蛋液過(guò)篩。

輕乳酪蛋糕

【材　料】

奶油乳酪200公克牛奶100公克奶油60公克玉米粉20公克低筋面粉25公克蛋黃5個(gè)蛋白5個(gè)細(xì)砂糖110公克【做　法】

1.先準(zhǔn)備容器把奶油乳酪與牛奶混和后，用鍋?zhàn)痈羲訜岱绞介_(kāi)小火來(lái)糊化起士牛奶，這時(shí)把玉米粉加低筋面粉過(guò)篩，之后把糊化中的起士加入奶油持續(xù)攪拌，之后再加入蛋黃這時(shí)要趕快攪拌才不會(huì)熟,蕞后把過(guò)篩的面粉一直攪拌均勻糊化即可。

2.再來(lái)準(zhǔn)備烤模，在底部鋪上白報(bào)紙，準(zhǔn)備調(diào)理盆倒入蛋白用攪拌機(jī)中速攪拌蓬松后，分兩次加糖攪拌，打到呈現(xiàn)濕性發(fā)泡即可，再把打完的蛋白取適量加入糊化的起士中攪拌均勻，攪拌后再倒回打完的蛋白中再攪拌，這樣就可以倒入烤模中約8分滿。

3.準(zhǔn)備烤盤后，加水再放入烤模即可送進(jìn)烤箱，烤箱溫度１６０～１７０度烤熟，烤焙約50~60分鐘即可即可，烤熟后倒出裝盤這樣就完成好吃的輕乳酪蛋糕。

重乳酪起司蛋糕

【材　料】

奶油起司750公克細(xì)砂糖160公克蛋黃4個(gè)蛋白4個(gè)香草海綿蛋糕8吋1片

【做　法】

1.奶油起司以隔水加熱的方式室溫軟化后，加入80公克細(xì)砂糖攪打至變軟，再加入蛋黃拌勻至無(wú)顆粒狀，備用。

2.將蛋白及剩余的80公克細(xì)砂糖一起打發(fā)至濕性發(fā)泡。

3.將做法2材料倒入做法1中拌勻，即為起司面糊。

4.取一個(gè)8吋蛋糕模，先在模內(nèi)涂抹上一層薄油。

5.先將厚約1公分的香草海綿蛋糕鋪于做法4的8吋蛋糕模型底層。

6.于做法5中倒入起司面糊至8分滿并以抹刀整型。

7.再把起司模放在鋪有冷水的烤盤上面，以上火200℃、下火150℃，烤約30分鐘上色后，關(guān)掉上火至150℃再續(xù)烤90分鐘。

8.取出做法7的重乳酪起司蛋糕，待涼脫模即可。

【備注】份量：8吋蛋糕 1份

三角奶酥松餅

【材　料】

酥皮材料：起酥油160公克高筋面粉190公克冰水114公克蛋10公克白醋5公克細(xì)砂糖10公克白油30公克內(nèi)餡：奶酥餡料450公克其他：全蛋液適量蛋黃液適量

【做　法】

1.請(qǐng)依酥皮材料的份量制作酥皮面團(tuán)，2.將作法1已完成的酥皮面團(tuán)，用桿面棍桿成長(zhǎng)60公分、寬36公分的長(zhǎng)方形酥皮面皮后，靜置松弛30分鐘，再分切成數(shù)個(gè)長(zhǎng)寬各12 × 12公分的正方形酥皮面皮。3.將做法2的正方形酥皮面皮涂抹上一層全蛋液，再取約30公克的奶酥餡料放置在面皮中央處，然后用手將對(duì)角處往內(nèi)折起，蕞后在面皮表面上刷上蛋黃液，重覆上述動(dòng)作直到把所有酥皮面皮完成，再放入烤箱中以200℃烤約30分鐘即可。

奶油車輪餅

【材　料】

傳統(tǒng)車輪餅皮面糊500公克奶油布丁餡適量

【做　法】

1.將烤模放在爐上以小火預(yù)熱后，再用毛刷涂抹上一層薄薄沙拉油，將傳統(tǒng)餅皮面糊略拌后倒入烤模的凹槽內(nèi)（約6分滿） ，再用桿面棍旋開(kāi)面糊，然后待面糊冒出孔洞稍膨脹后，即可填入適量奶油布丁餡。

2.再倒面糊至另一個(gè)凹槽內(nèi)（約5分滿），等面糊呈形即為底部，再用尖錐挑起作法1，快速蓋在底部上面，以小火繼續(xù)燒烤，一面烤約2分鐘后再翻面烤至上色，至餅皮完全離模即可取出。

脆皮鮮奶甜甜圈

【材　料】

原味面包甜甜圈數(shù)個(gè)脆皮粉漿：冰水1000公克低筋面粉600公克糯米粉90公克吉士粉20公克泡打粉60公克日本太白粉30公克豬油40公克香草粉30公克

【做　法】

1.原味甜甜圈以180℃的熱油炸至外表呈金黃色時(shí)即撈出瀝干油分。

2.將做法1炸好的甜甜圈放在通風(fēng)處待涼，表面不需沾糖，備用。

3.將所有脆皮粉漿材料中的粉類先以篩網(wǎng)過(guò)篩。

4.將做法2中篩好的材料放入鋼盆中，加入水以打蛋器攪打均勻。

5.將做法4的粉漿持續(xù)攪打至打蛋器拉起時(shí)粉漿能呈直線滴落。

6.將放涼的原味甜甜圈放入做法5的粉漿中均勻沾裹一層。

7.熱鍋，倒入足以蓋過(guò)甜甜圈的油量，燒熱至約180℃時(shí)，放入做法6沾好粉漿的甜甜圈油炸，并不時(shí)撈除油面上的小屑屑。

8.將甜甜圈繼續(xù)炸至呈金黃色，撈出瀝干油分即可。

【備注】

原味面包甜甜圈的材料及做法請(qǐng)參考本站食譜-原味面包甜甜圈

海綿蛋糕

【材　料】

1.蛋4個(gè)細(xì)砂糖100公克鹽1/4小匙2.低筋面粉100公克3.牛奶15公克沙拉油15公克

【做　法】

1.將全蛋與鹽都置于圓底容器中，并將細(xì)砂糖全部加入，另外取一個(gè)鋼盆裝水，將裝有材料（1）的容器置于其上隔水加熱，并一邊加溫一邊攪拌，大約加溫至40℃即可離火。

2.用電動(dòng)打蛋器持續(xù)拌打至泡沫光滑均勻的狀態(tài)，蕞后再稍微拌打，使泡沫更為細(xì)致均勻，用打蛋器撈起呈流性狀，全蛋打發(fā)完成后，隨即將低筋面粉篩入容器中，將橡皮刮刀以由下?lián)迫《系氖謩?shì)，快速地將面粉與蛋糊拌勻，至面粉與蛋糊完全均勻，即成為光滑無(wú)顆粒狀。

3.為防止面糊消泡，所以將牛奶與沙拉油混合，再取少許面糊與其拌勻使?jié)獬矶认嘟瑢⒉牧显俚够嘏c其余面糊一起混合拌勻即可。將拌好的面糊倒入未抹油的模型中，即可送入已預(yù)熱好的烤箱烤焙。

4.烤焙接近完成時(shí)，蛋糕體積會(huì)稍微縮小，表示面糊即將烤熟。蛋糕出爐后必須立刻倒扣放涼，以防蛋糕遇冷收縮。待蛋糕完全冷卻后，即可利用雙手沿著模型邊緣向下快速輕壓蛋糕體，使蛋糕與模型脫離。

5.周邊蛋糕都脫離后，即可由下而上將蛋糕連同模型底盤一起取出。蕞后雙手由蛋糕體邊緣向中央推擠，使蛋糕底部脫離模型底盤，即完成脫模動(dòng)作。

【備注】溫度：170℃／時(shí)間：25分鐘   份量：1個(gè)

巧克力舒芙蕾

【材　料】

巧克力醬：巧克力500公克動(dòng)物性鮮奶油250公克

舒芙蕾餡：蛋奶醬1300公克巧克力醬200公克蛋白1000公克砂糖300公克防潮糖粉適量

【做　法】

1.將材料A中的動(dòng)物性鮮奶油放入鍋中，開(kāi)中火煮至滾沸后熄火備用。

2.材料A中的巧克力切碎后，隔水加熱至部分溶化時(shí)，將作法1煮至滾沸的動(dòng)物性鮮奶油倒入，一邊將巧克力碎混合拌勻，即為巧克力醬。

3.取200公克作法２的巧克力醬和蛋奶醬混合拌勻。

4.取材料B中的蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡，加入砂糖拌勻，再與作法3混合拌勻。

5.將舒芙蕾烤杯內(nèi)面均勻涂抹上奶油（烤杯內(nèi)面底部不需抹奶油），沾上砂糖（份量外），填入作法4的材料后，以抹刀抹平，再放入烤盤中，重復(fù)上述作法至材料用完為止。

6.于烤盤中加入高度到烤杯模1/3高的水量，放入預(yù)熱好的烤箱中以上火230℃，下火150℃隔水烤約25～30分鐘取出，立即撒上防潮糖粉即可。

【備注】份量：10杯

提拉米蘇

【材　料】

細(xì)砂糖117公克水30公克蛋黃60公克奶油起司333公克吉利丁片15公克檸檬汁25公克動(dòng)物性鮮奶油400公克彼士裘依蛋糕1片咖啡酒糖液適量可可粉適量

【做　法】

1.吉利丁片用冰水泡軟備用。

2.將細(xì)砂糖、水用小火煮滾后離火。

3.將蛋黃打發(fā)后，邊打邊將作法2的材料分次沖入拌勻至涼。

4.再分次將泡軟的吉利丁片和奶油奶酪拌勻后，和作法3的材料一起混拌并坐浴冰水上使其稠狀，但要有流性。

5.再加入打至6分發(fā)的動(dòng)物性鮮奶油，即為慕斯餡料。

6.將彼士裘依巧克力蛋糕分切成2片，各刷上咖啡酒糖液后，取其一片放入方盤容器中，再倒入作法5的慕斯餡料，再放入另一片蛋糕后，再倒入慕斯餡料，并在表面上灑上可可粉后，放入冰箱冷凍即可。

瑞士巧克力慕斯

【材　料】

A.蛋黃6個(gè)全蛋3個(gè)細(xì)砂糖150公克B.吉利丁6片C.苦甜巧克力600公克鮮奶油600公克香橙酒75公克D.巧克力海綿蛋糕4片裝飾：可可粉適量

【做　法】

1.將材料A放入鋼盆中，隔水加熱并打發(fā)至呈乳白色。

2.將吉利丁泡水至軟化，隔水加熱至完全溶化。

3.將鮮奶油打發(fā)至約6分發(fā)，另將苦甜巧克力放入鋼盆中，隔水加熱至融化，加入打好的鮮奶油與香橙酒拌勻。

4.將作法1、2、3均混合在一起拌勻即為慕斯餡。

5.取2個(gè)8吋蛋糕模型，各放入1片巧克力海綿蛋糕為底，擠上適量作法4再放入1片巧克力海綿蛋糕，擠入剩余的作法4，抹平后放入冰箱冷藏約3小時(shí)，取出撒上可可粉，每個(gè)分切為12塊即可。

松餅

【材　料】

1.蛋4個(gè)細(xì)砂糖150公克2.中筋面粉200公克3.沙拉油2大匙牛奶2大匙

【做　法】

（1）將材料（1）置入大碗內(nèi)，以打蛋器拌打至泡沫細(xì)致光滑狀。

（2）將中筋面粉過(guò)篩后加入拌勻。

（3）材料（3）亦加入拌勻，靜置約10分鐘。

（4）平底鍋抹一層薄油，以小火加熱，倒入一匙的面糊，兩面煎至金黃即可。

【備注】

全蛋必須以打至泡沫細(xì)致，以打蛋器撈取會(huì)滴垂的程度。

酥皮泡芙

【材　料】

酥皮材料：起酥油208公克、高筋面粉208公克、低筋面粉52公克、冰水156公克、細(xì)砂糖13公克、白油26公克、高筋面粉78公克

泡芙面糊：奶油100公克、全蛋3個(gè)、低筋面粉150公克、水100公克、鮮奶100公克

【做　法】

【法式包折法（酥皮）】

1.將高筋面粉和低筋面粉混合后，用手將面粉推高筑成粉墻，并在中間處挖出凹槽狀后，加入冰水、細(xì)砂糖、白油一起攪拌均勻。

2.把作法1的材料慢慢的用手整型成圓球狀后，再靜置松弛30公鐘備用。

3.把起酥油、高筋面粉一起攪拌均勻，即為裹入油。

4.將作法2的面團(tuán)使用桿面棍桿成正方形面皮，再把作法3的裹入油放置在面皮中央處。

5.將面皮的四角依序向內(nèi)折疊后，再使用桿面棍桿平。

6.再取面皮兩端約1/4處向內(nèi)折疊。7.將面皮折疊出4層，并以保鮮模包裹后，再靜置松弛30分鐘。反覆上述動(dòng)作共四次即可。

酥皮泡芙做法：

1.酥皮完成后，再用桿面棍桿成長(zhǎng)48公分、寬40公分的長(zhǎng)方形酥皮面皮，再靜置松弛30分鐘。

2.再使用刀子切成長(zhǎng)寬各8×8公分的正方形酥皮面皮，共約30片備用。

3.取一鍋將泡芙面糊材料中的奶油、水、鮮乳一同煮沸。

4.在作法3的材料中，繼續(xù)加入低筋面粉煮至糊化并且不黏鍋即可。

5.將全蛋分次加入做法4中拌勻，即為泡芙面糊。6.將泡芙面糊裝入擠花袋中，取約20公克的泡芙面糊擠入做法2的一塊正方形酥皮面皮中，再將面皮四角向內(nèi)折起來(lái)直到30片面皮用完，再放入烤箱中以180℃烤約30分鐘。